Composition : Pâte sablé breton, pâte de fruit au cassis, crème à la vanille, Cassis Peureux®
Pâte sablé breton
A la feuille au batteur, mélanger le beurre, le sucre et le sel. Ajouter les jaunes d’œufs. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, laisser refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur. Abaisser au laminoir à 4 mm. Détailler avec un emporte-pièce cannelé de 4 cm puis les cuire dans un Flexipan® rond de 4 cm. Cuire à 160°C pendant 12 minutes.
Pâte de fruit au cassis
Placer un Cassis Peureux® dans chaque cavité d’un Flexipan® dôme de 2 cm de base. Faire bouillir la purée de cassis et le jus de Cassis Peureux®. Mélanger à sec la pectine et le sucre, puis, à ébullition, ajouter à la purée et au jus de Cassis Peureux®. Mélanger, redonner un bouillon puis ajouter le sucre et le glucose. Cuire jusqu’à 75°C au réfractomètre ou 107°C au thermomètre. Ajouter l’acide dissout dans l’eau puis couler dans le Flexipan® dôme de 2 cm de base avec le Cassis Peureux®. Laisser refroidir puis démouler.
Crème à la vanille
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre. Une fois la crème pâtissière froide, la lisser au fouet. Faire fondre aux micro-ondes la gélatine préalablement hydratée et égouttée et l’incorporer à la crème pâtissière. Délicatement incorporer la crème fouettée.
Appareil à pistoler blanc
Faire fondre à 40°C
Montage et finition
Placer une pâte de fruit au cassis sur un sablé breton.
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°8, dresser la crème à la vanille en spirale autour de la pâte de fruit. Placer au réfrigérateur 1 heure.
Au pistolet à chocolat garni d’appareil chocolat blanc, pulvériser chaque sablé. Disposer un Cassis Peureux® sur le dessus de la crème à la vanille. Parsemer de quelques éclats de pistache.