SABLÉ CASSIS CROUSTIFONDANT
  • INGRÉDIENTS
     
    POIDS
     
    %
  • Pâte sablé breton
     
     
  • beurre
     
     
    285 g
  • sucre
     
     
    260 g
  • sel
     
     
    7 g
  • jaunes d’œufs
     
     
    110 g
  • farine
     
     
    375 g
  • levure chimique
     
     
    12 g
  •  
     
  • Pâte de fruit au cassis
     
     
  • purée de cassis
     
     
    200 g
  • jus de Cassis Peureux®
     
     
    80 g
  • sucre
     
     
    30 g
  • pectine jaune
     
     
    7 g
  • sucre
     
     
    300 g
  • glucose
     
     
    70 g
  • acide tartrique
     
     
    1 g
  • eau
     
     
    1 g
  • Cassis Peureux®
     
     
    125 g
  •  
     
  • Crème à la vanille
     
     
  • lait entier
     
     
    325 g
  • jaunes d’œufs
     
     
    80 g
  • sucre
     
     
    85 g
  • gousse de vanille
     
     
    1
  • poudre à crème
     
     
    25 g
  • beurre
     
     
    25 g
  • gélatine
     
     
    5 g
  • crème fouettée
     
     
    360 g
  •  
     
  • Appareil à pistoler blanc
     
     
  • chocolat blanc
     
     
    300 g
  • beurre de cacao
     
     
    200 g
PRÉPARATION
Recette pour 100 sablés

Composition : Pâte sablé breton, pâte de fruit au cassis, crème à la vanille, Cassis Peureux®

Pâte sablé breton
A la feuille au batteur, mélanger le beurre, le sucre et le sel. Ajouter les jaunes d’œufs. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, laisser refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur. Abaisser au laminoir à 4 mm. Détailler avec un emporte-pièce cannelé de 4 cm puis les cuire dans un Flexipan® rond de 4 cm. Cuire à 160°C pendant 12 minutes.

Pâte de fruit au cassis
Placer un Cassis Peureux® dans chaque cavité d’un Flexipan® dôme de 2 cm de base. Faire bouillir la purée de cassis et le jus de Cassis Peureux®. Mélanger à sec la pectine et le sucre, puis, à ébullition, ajouter à la purée et au jus de Cassis Peureux®. Mélanger, redonner un bouillon puis ajouter le sucre et le glucose. Cuire jusqu’à 75°C au réfractomètre ou 107°C au thermomètre. Ajouter l’acide dissout dans l’eau puis couler dans le Flexipan® dôme de 2 cm de base avec le Cassis Peureux®. Laisser refroidir puis démouler.

Crème à la vanille
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre. Une fois la crème pâtissière froide, la lisser au fouet. Faire fondre aux micro-ondes la gélatine préalablement hydratée et égouttée et l’incorporer à la crème pâtissière. Délicatement incorporer la crème fouettée.

Appareil à pistoler blanc
Faire fondre à 40°C

Montage et finition
Placer une pâte de fruit au cassis sur un sablé breton.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°8, dresser la crème à la vanille en spirale autour de la pâte de fruit. Placer au réfrigérateur 1 heure.

Au pistolet à chocolat garni d’appareil chocolat blanc, pulvériser chaque sablé. Disposer un Cassis Peureux® sur le dessus de la crème à la vanille. Parsemer de quelques éclats de pistache.