TARTE CHEESE CAKE CASSIS FRUITS ROUGES
  • INGRÉDIENTS
     
    POIDS
     
    %
  • Pâte sablée aux amandes
     
     
  • farine type 55
     
     
    500 g
  • beurre
     
     
    300 g
  • sel
     
     
    5 g
  • sucre glace
     
     
    190 g
  • poudre d’amande brute
     
     
    65 g
  • œufs entiers
     
     
    110 g
  •  
     
  • Cheese cake
     
     
  • fromage «cream cheese»
     
     
    350 g
  • sucre
     
     
    105 g
  • crème fraîche épaisse
     
     
    115 g
  • œufs
     
     
    80 g
  • jaunes d’œufs
     
     
    10 g
  • fécule
     
     
    10 g
  • crème liquide UHT
     
     
    50 g
  •  
     
  • Confit de cassis
     
     
  • purée de cassis
     
     
    200 g
  • sucre
     
     
    90 g
  • pectine NH
     
     
    4 g
  •  
     
  • Crème diplomate au cassis
     
     
  • lait entier
     
     
    85 g
  • purée de cassis
     
     
    80 g
  • jaunes d’œufs
     
     
    40 g
  • sucre
     
     
    45 g
  • poudre à crème
     
     
    12 g
  • beurre
     
     
    12 g
  • gélatine
     
     
    2 g
  • crème fouettée
     
     
    185 g
  • quelques Cassis Peureux®
     
     
  •  
     
  • Appareil à pistoler blanc
     
     
    300 g
  • chocolat blanc
     
     
    200 g
  • beurre de cacao
     
     
PRÉPARATION
Recette pour 3 tartes de 18 cm de diamètre
 
Composition : Pate sablée aux amandes, cheese cake, crème diplomate au cassis, fruits rouges, confit de cassis, Cassis Peureux®

Pâte sablée aux amandes
A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu'à l’obtention d’un mélange sableux. Ajouter le reste des ingrédients. Fraser jusqu'à disparition de toute trace de farine. Envelopper dans un film étirable. Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation (minimum 2 heures). Une fois la pâte sablée aux amandes reposée et froide, abaisser la pâte à 3 mm. Foncer chaque cercle à tarte, laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, puis cuire au four ventilé pendant 15 minutes à 160°C.

Cheese cake
A la feuille au batteur, crémer le «cream cheese» avec le sucre et la fécule. Ajouter un à un les œufs puis le jaune. Terminer en ajoutant la crème fraiche et la crème liquide.

Confit de cassis
Chauffer à 70°C la purée de cassis et la moitié du sucre. Ajouter la pectine NH et le reste du sucre préalablement mélangés ensemble, mélanger. Porter à ébullition 5 minutes de façon à réaliser une confiture. Refroidir puis réserver au réfrigérateur.

Crème diplomate au cassis
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la purée de cassis, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre. Une fois la crème pâtissière froide, la lisser au fouet. Faire fondre aux micro-ondes la gélatine préalablement hydratée et égouttée et l’incorporer à la crème pâtissière. Délicatement, incorporer la crème fouettée. Dresser la crème diplomate au cassis dans un Flexipan® de forme quenelle. Creuser un peu avec une cuillère et ajouter une pointe de confit de cassis et 2 ou 3 Cassis Peureux® par quenelle. Surgeler.

Appareil à pistoler blanc
Faire fondre à 40°C

Montage et finition
Dans un fond de tarte de pâte sablée aux amandes déjà cuit, dresser à l’aide d’une poche 80 g de confit de cassis dans le fond de tarte, disposer 60 g de Cassis Peureux®, puis couler 240 g d’appareil à cheese cake. Cuire à 100°C pendant 15 minutes. Refroidir au réfrigérateur.

Finition
Au pistolet à chocolat garni d’appareil chocolat blanc, pulvériser chaque quenelle de crème diplomate au cassis. Placer les quenelles sur le pourtour de la tarte. Disposer entre chaque quenelle quelques Cassis Peureux® et éclats de pistache. Disposer harmonieusement les fruits rouges (fraises, framboises et groseilles) au centre de la tarte.