Cheese cake aux fruits
  • INGRÉDIENTS
     
    POIDS
     
    %
  • Recette pour 3 entremets de 16cm de diamètre sur 5 cm de haut
     
     
  • Sablé breton
     
     
  • Beurre salé
     
     
    110g
  • Sucre glace
     
     
    65g
  • Jaunes d'oeufs
     
     
    45g
  • Poudre d'amandes
     
     
    15g
  • Farine
     
     
    150g
  • Levure chimique
     
     
    3g
  •  
     
  • Gelée de framboise
     
     
  • Purée de framboise Ravifruit
     
     
    375g
  • Sucre
     
     
    60g
  • Gélatine en feuilles
     
     
    9g
  •  
     
  • Fromage à la crème aux fruits
     
     
  • Fromage à la crème
     
     
    500g
  • Cocktail d'agrumes Ravifruit
     
     
    300g
  • Crème à 35%
     
     
    350g
  • Crème montée
     
     
    350g
  • Gélatine en feuilles
     
     
    16g
  • Oeufs
     
     
    100g
  • Sucre
     
     
    160g
PRÉPARATION
Sablé Breton
Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace. Verser les jaunes, la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique tamisées ensemble. Étaler entre deux feuilles plastiques, puis refroidir minimum 1h. Étaler la pâte à 4mm d'épaisseur sur 14cm de diamètre. Cuire à 170°C pendant 8 à 10 minutes.

Gelée de framboise
Chauffer la purée framobise Ravifruit avec le sucre à 40°C. Incorporer la gélatine ramollie, mélanger doucement, puis verser dans Flexipan (forme ronde de 14cm de diamètre). Laisser durcir au surgélateur.

Fromage à la crème aux fruits
Chauffer le fromage à la crème avec la crème à 35% dans une casserole. Laisser fondre et refroidir au réfrigérateur. Chauffer les oeufs, et la moitié du sucre à 50°C environ, incorporer la gélatine, puis battre pour obtenir un mélange mousseux. Incorporer l'autre partie du sucre dans la purée. Verser le mélange de fromage à la crème avec la crème, puis incorporer les oeufs battus, ainsi que la crème montée.

Montage
(Montage à l'envers)
Sur un tiers du moule, verser le fromage à la crème aux fruits, déposer ensuite un palet de gelée congelé, continuer avec le fromage à la crème aux fruits en enfin, le sablé breton. Laisser durcir au surgélateur, démouler puis décorer avec du coulis framboise, des framboises et des amandes.